Los alimentos proveen al organismo la fuente necesaria de nutrientes para obtener energía, pero las proteínas son aprovechadas como material para la construcción de estructuras y la reparación de los músculos. Son tan importantes y a la vez tan escasas, que solo cuando se atraviesa una situación compleja en el organismo, como una enfermedad o una herida grave, se aprovechan para obtener energía con la consecuente pérdida de masa muscular.
Las proteínas están construidas a partir de aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que, según sea el tipo de proteína, se unen de una forma diferenciada y muy particular al tipo de proteína especifico. No es lo mismo la proteína de la leche que la proteína de la carne, cada una va a tener una conformación diferente de aminoácidos y una diferente estructura que, además, cumple una función diferente dentro del tejido.
En nuestro organismo los aminoácidos son clave, algunos de ellos pueden ser fabricados por el mismo organismo, pero otros necesariamente deben ingresar con los alimentos, estos son los llamados aminoácidos esenciales. Las proteínas de los alimentos son más apreciadas y por lo tanto más recomendables en la dieta, si tienen todos los aminoácidos esenciales, por el contrario, consumir con frecuencia proteínas que no contienen todos los aminoácidos esenciales, pueden generar una deficiencia, que puede traer complicaciones para la salud. Las proteínas animales usualmente contienen todos los aminoácidos esenciales, pero proteínas vegetales suelen verse limitadas por algún aminoácido esencial que hace falta.
Pero no solo la presencia de todos los aminoácidos esenciales determina la calidad nutricional de la proteína, el valor biológico de la misma es el parámetro más importante para establecer lo conveniente que sea su consumo. El valor biológico indica que tan asimilable es la proteína por el organismo, esta puede ser aprovechada al 100% por el organismo o parte de ella puede no ser asimilada y perderse al ser excretada.
Podemos darnos cuenta que todas las fuentes de proteína son convenientes, si bien más deseables las que poseen el mayor valor biológico, al momento de elegir hay que fijarse tanto en esto, como también en si poseen todos los aminoácidos esenciales y muy importante también si la fuente de proteína no solo aporta proteína sino también grasa saturada o insaturada.
¿Cómo seleccionar las fuentes de proteína en la dieta?
Hasta aquí podemos resumir tres elementos clave para seleccionar las fuentes de proteína en la dieta:
- Aminoácidos esenciales
- Valor biológico
- Contenido de grasa saturada en la fuente de proteína
La idea no es que se torne muy compleja la elección de alimentos, lo que hay que tener en mente es aprender a conocerlos poco a poco, valorarlos no solo por su sabor sino por su calidad nutricional y entender que a largo plazo la dieta puede ser determinante para en la salud y el bienestar. Hay que tener una alimentación muy variada no cohibirse, pero si pensar en que algunos alimentos que nos agradan podrían no ser tan convenientes y hay que consumirlos con menor frecuencia.