La increíble transformación de la leche al queso, del suero a la proteína de suero
La leche es el alimento del recién nacido. Es considerada un súper alimento ya que le provee al organismo del pequeño, todo lo necesario para que se desarrolle rápidamente, crezca y afronte todos los retos del mundo en el que empieza a vivir. La proteína de la leche esta especialmente diseñada para la una optima asimilación.
La leche contiene todos los macronutrientes, proteínas, carbohidratos y lípidos, siendo mayor la fracción de carbohidratos. Además, contiene vitaminas y minerales e incluso prebióticos que acondicionan la flora intestinal del recién nacido, proporcionándole mecanismos de defensa frente a infecciones gastrointestinales y facilitando la absorción de nutrientes.
La proteína de la leche es de dos tipos, por un lado, está la caseína y por otro lado la proteína de suero. Todas las proteínas están constituidas por aminoácidos y tienen una ordenación basada en criterios bien característicos para este tipo de moléculas, sin embargo, hay muchísimos tipos de proteína que difieren en tamaño y tipo de ordenación molecular. Si quieres aclarar un poco los conceptos te invito a leer:
Moléculas de Proteína y su AsimilaciónLa relación de Caseína – Proteína de Suero difiere según la especie animal. En la leche humana hay una concentración mas alta de proteína de suero que de caseína, mientras que la leche de vaca contiene mas caseína.
La caseína es una molécula de gran tamaño mientras que la proteína de suero es muy pequeña, una de las razones por la que la proteína de suero es de muy fácil asimilación y su valor biológico es de los mas altos entre las proteínas. La leche humana, al contener más proteína de suero, es de más fácil asimilación para él bebé, por eso no es nada recomendable alimentar a los bebés con leche de vaca, que al contener más caseína que proteína de suero, puede generar problemas graves de digestión en él bebé.
La leche es la materia prima de numerosos productos lácteos, su procesamiento es posible gracias a su composición característica. Para la obtención del queso, a la leche se le adiciona cuajo, que no es otra cosa que renina, una enzima que hidroliza o corta la estructura de la caseína y hace que la proteína se precipite y se reorganice en una estructura nueva, la cuajada. Como la caseína se precipita, aparece una fracción bien diferenciada que es conocida como lacto suero.
Según el tipo de queso, la cuajada pasa por un proceso diferente, desde el prensado para eliminar más suero y darle a la cuajada una estructura más compacta, hasta el hilado para los quesos que se estiran al ser calentados y los procesos de maduración que pueden prolongarse por varios meses.
El suero lácteo en Colombia generalmente es desechado o se emplea para alimentación animal, no se puede consumir directamente por su intenso sabor salado, que lo hace poco agradable. Las sales del suero provienen de la estructura inicial de caseína, que contiene minerales que ayudan a mantener la integridad de la molécula; con los cortes de la renina estos minerales se separaron de la caseína y pasaron al suero.
Además de la proteína de suero y las sales, el lacto suero contiene la lactosa de la leche, otra de las razones por las que el suero no es muy apetecible pues, para muchas personas, la lactosa es difícil de asimilar. A través de procesos industriales es posible separar las proteínas de suero, eliminando las sales y la lactosa, de esta manera se obtienen productos que son empleados en alimentación infantil, alimentos para deportistas o para personas que asisten al gimnasio y quieren aumentar masa muscular.
Para lograr la separación de las proteínas del lacto suero, uno de los métodos más empleados es la separación por tamaños, a través de una barrera física por la que se fuerza a atravesar el lacto suero, empleado la presión de una bomba. Las barreras físicas son llamadas membranas y éstas tienen unos orificios muy pequeños, por los que atraviesan las moléculas de lactosa y las sales que son más pequeñas que las moléculas de proteína de suero. Piénsese que la barrera es una especie de tamiz o colador que retiene lo grande, las proteínas, y deja que atraviese lo pequeño, la lactosa y las sales.
Habiendo separado las proteínas de suero puede someterse el líquido obtenido a un proceso de deshidratación, para obtener el polvo que se comercializa en los alimentos para gimnasio o las fórmulas para recién nacidos.