Contenidos máximos permitidos y su control en la fabricación
Las normativas sobre aditivos alimentarios establecen clasificaciones de acuerdo a la función que cumplen en el alimento. Para aclarar los tipos de aditivos que existen te invito a leer:
Tipos de AditivosLas normativas sobre aditivos suelen ser específicas para cada país en concreto, pero generalmente toman como base las directrices del Codex Alimentarius. Para que un ingrediente sea considerado seguro y se permita su inclusión en los alimentos, se somete a una exhaustiva investigación sobre sus efectos en el organismo, así como sobre la función que cumple en el alimento.
Generalmente son las empresas fabricantes de aditivos, quienes toman la iniciativa en estas investigaciones; el desarrollo de un nuevo ingrediente implica una fase de investigación y desarrollo y la consecuente investigación sobre los efectos en la salud humana. Los comités de verificación validan la información y autorizan o no, la inclusión de un nuevo ingrediente y conceden el permiso para ser comercializado.
Adicionalmente los ingredientes están en constante investigación, en búsqueda de efectos adversos que no hayan sido detectados previamente. La evolución constante de las técnicas químicas de análisis, conduce a nuevos descubrimientos, de ahí la necesidad de una continua revisión.
Las normativas sobre aditivos indican el uso que puede tener el aditivo, algunos pueden ser usados con varias finalidades. La Goma Xantana por ejemplo, un aditivo muy utilizado en bebidas, según la Normativa del Codex Alimetarius Codex Stan 192, puede ser empleado como emulsionante, espumante, estabilizador y espesante. Como emulsionante se adiciona a bebidas que contienen aceite, la goma xantan recubre las gotitas de aceite dispersas en la bebida y evita que se separen en una fase diferenciada de la fase acuosa de la bebida. Si se emplea como estabilizante, la Goma Xantana, al ser una molécula de carbohidrato de gran tamaño, tiene la facultad de retener agua, por lo que tiene la habilidad de espesar bebidas, de este modo, no solo mejora el aspecto del producto haciéndolo más apetecible, sino que también ocasiona que las partículas que se encuentren dispersas en la bebida queden suspendidas por más tiempo y la bebida sea estable por un lapso mayor de tiempo. Este es el caso de las bebidas de fruta que tienen sólidos en suspensión, trozos muy pequeños de fruta que se sedimentan, es decir se separan, cayendo al fondo del envase de producto; para evitar este efecto, o que no se haga tan pronunciado, se adicionan estabilizantes, que al hacer más espeso el líquido retardan el proceso natural de separación de los sólidos.
Los aditivos poseen un numero de tres dígitos que los identifica, para la Goma Xantana el código es el 415, de esta forma se evitan confusiones o malas interpretaciones sobre un aditivo.
La normativa de Codex igualmente informa sobre los tipos de alimentos a los que se puede adicionar el aditivo, existen 16 categorías en las que se clasifican los alimentos, estas corresponden a:
- Productos lácteos y productos análogos,
- Grasas y aceites y emulsiones grasas
- Hielos comestibles, incluidos los sorbetes
- Frutas y hortalizas
- Confitería
- Cereales y productos a base de cereales
- Productos de panadería
- Carne y productos cárnicos
- Pescado y productos pesqueros
- Huevos y productos a base de huevo
- Azúcares refinados y en bruto
- Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteínicos
- Productos alimenticios para usos nutricionales especiales
- Bebidas, excluidos los productos lácteos
- Aperitivos listos para el consume
- Alimentos preparados.
Para cada aditivo se establecen las categorías de alimentos en las que puede ser empleado, en algunos casos está prohibida la utilización de ciertos aditivos. La categoría 13 agrupa los alimentos para usos nutricionales especiales, aquí se encuentran los alimentos para pacientes, que requieren una alimentación especializada y alimentos para bebes. Tanto los pacientes como los bebes, tienen un organismo muy vulnerable, por lo que debe cuidarse que los alimentos que ingieren cumplan con unos requerimientos de calidad, composición, procesamiento y uso de aditivos muy particular y estricto. Aditivos conservantes como los benzoatos, no pueden ser empleados en esta categoría de alimentos.
Según sea la categoría de alimento se autoriza una dosis máxima de utilización, es decir una cantidad en mg/kg de alimento que puede ser añadida, al sobrepasar esta cantidad se incurre en un exceso que no está permitido. Los fabricantes tienen la responsabilidad de diseñar el alimento cumpliendo con estos requisitos de cantidad máxima de aditivo a ser empleado. Ingredientes como los colorantes, según el objetivo que se persiga, pueden requerir ser añadidos en una alta concentración, para darle un color más intenso al producto terminado, sin embargo, buscando un resultado más llamativo podría violarse la normativa al incurrir en un exceso no autorizado.
En Colombia el fabricante del alimento debe solicitar ante el INVIMA, el registro sanitario del alimento. Dentro de los documentos solicitados para el trámite debe especificarse, en la ficha técnica, la composición del alimento; si contiene algún aditivo, se hace necesario incluir la función que cumple en el alimento y la dosis a la que se adiciona, así mismo la dosis máxima permitida autorizada para verificar que no se incurra en un exceso.