Los macronutrientes de los alimentos, los carbohidratos, las grasas y las proteínas son estructuras de mayor o menor complejidad, según el tipo de alimento, estas estructuras son moléculas que tienen una construcción muy ordenada. Nos alimentamos principalmente de tejidos o partes de animales o vegetales que atraviesan por un proceso, se transforman, cambian, se mezclan, desarrollan sabor y nos deleitan. Dentro de los tejidos, los macronutrientes cumplen una función, de ahí que se requiera tanta organización en la estructura molecular.
Las moléculas de proteína en el musculo de los animales permiten la movilidad, estructuras ordenadas y altamente especializadas les permiten a los organismos, caminar, correr, nadar o volar, cada tipo de animal según sea su forma de locomoción tiene una organización diferente para las proteínas que hacen parte de sus músculos. Las piezas de animales, que después se convierten en alimento, tienen una diferente coloración y textura que en gran medida está condicionada por la organización de las proteínas en el musculo.
Las proteínas vegetales son más escasas, en las frutas hay un muy pequeño contenido de proteínas, conocidas como enzimas, que son las que permiten la maduración de las frutas, es tan pequeño este contenido que las frutas por lo general no son fuente de proteína para la dieta. Concentraciones importantes de proteína se encuentran en las leguminosas, esta se encuentra acompañada de grasas insaturadas, muy beneficiosas para el organismo.
Como moléculas las proteínas tienen una estructura muy compleja, están constituidas de aminoácidos, que se unen uno con otro en una cadena, que a su vez puede presentar ramificaciones. Los aminoácidos interactúan entre ellos, por lo que ocasionan que la cadena inicial de aminoácidos adquiera una conformación, es decir que no es una cadena lineal, sino que adquiere formas complicadas. Incluso las condiciones en las que esté la proteína, determinan el tipo de conformaciones que se presentan y físicamente se evidencian cambios, ¿quién no ha notado lo que pasa cuando la leche se corta?, estos son cambios en las estructuras proteicas, que hacen que el alimento cambie para bien, como cuando se hace un postre de leche cortada; o para mal, cuando la leche se ha deteriorado.
A su vez las proteínas se unen unas con otras por lo que la estructura inicial de aminoácidos se hace aún más complicada y de un tamaño considerablemente mayor, hay proteínas realmente enormes y otras más pequeñas. Por ejemplo, podría decirse que las proteínas de los músculos son grandes, pero las proteínas vegetales son de un tamaño mucho mayor.
Pero esto de los tamaños y la complejidad estructural ¿En que influye en la dieta? proteínas grandes generalmente son de más compleja asimilación por el organismo. El sistema digestivo debe realizar todo un complejo trabajo para convertir una estructura de proteína vegetal, proveniente de las lentejas del almuerzo, para convertirla en una estructura asimilable por el intestino, debe desbaratar completamente la estructura hasta sus subunidades más pequeñas, los aminoácidos o pequeñas agrupaciones de aminoácidos. De cientos de aminoácidos unidos en una enorme estructura, el cuerpo debe asimilar las estructuras más pequeñas, en algunos casos las proteínas no pueden ser desintegradas en su totalidad y no son aprovechadas completamente, de ahí que se diga que hay proteínas de mejor calidad nutricional que otras.
Todo esto de las proteínas puede ser difícil de entender, para facilitar las cosas y saber de forma más sencilla que tan conveniente es una proteína y si debo consumirla con frecuencia o darles prioridad a otras de mejor calidad, existe un criterio conocido como el valor biológico de las proteínas. Este no es otra cosa que un indicador de lo asimilable que puede ser la proteína por el organismo, si la proteína se asimila en su totalidad, tiene un valor bilógico del 100%, viene siendo como que toda la proteína que se consumió de una fuente específica, se asimilo completamente, es decir se metabolizo toda su estructura y se aprovechó para la formación de músculos o estructuras en el cuerpo.
En el siguiente enlace profundizaremos sobre el valor bilógico y te daremos claves para elegir las mejores fuentes de proteína para tu dieta.