Estructura de los carbohidratos en la dieta y su asimilación en el organismo
Los carbohidratos de la dieta, son los macronutrientes que se encuentra mayormente distribuidos entre los alimentos. Los alimentos de origen vegetal los contienen en una alta concentración, constituyen el material estructural de los tejidos de los vegetales.
Los carbohidratos en la dieta se suelen clasificar de acuerdo con el tamaño de su estructura, es decir el número de subunidades que los componen. Son como un rompecabezas, las subunidades son las piezas. Existen carbohidratos simples o también conocidos como azucares, oligosacáridos que son estructuras un tanto mayores que los carbohidratos simples con hasta 10 subunidades y los carbohidratos complejos que pueden ser de gran tamaño y complejidad estructural.
Los carbohidratos simples son llamados azucares, precisamente porque muchos de ellos pueden generar una sensación dulce al consumirlos; el azúcar por excelencia es la sacarosa o azúcar de mesa, pero también pertenecen a este grupo la lactosa, el azúcar de la leche, la glucosa que se emplea en confitería y para la elaboración de postres y la fructosa que está en las frutas.
Dentro de los oligosacáridos se encuentran los prebióticos, que están en forma natural, pero en baja concentración en ciertos tipos de alimentos como el yacón, que contiene fructooligosacaridos. Los prebióticos son nutrientes muy benéficos para el organismo, el consumirlos con regularidad genera la aparición de bacterias benéficas en la flora intestinal. Industrialmente se producen prebióticos que se venden como materia prima para ser adicionados a los alimentos, se pueden encontrar en muchos alimentos, pero está muy difundida la adición de prebióticos a los productos lácteos.
Los carbohidratos complejos son moléculas de gran tamaño que están compuestas por miles de subunidades. El almidón, el material de reserva de las plantas que se encuentra en los tubérculos, es una molécula enorme, compuesta por subunidades de glucosa. Al tener un gran tamaño, los carbohidratos complejos tienden a generar interacciones entre las subunidades de la molécula, lo que genera que se formen conformaciones estructurales, es decir que la molécula puede adquirir formas como la de un espiral, por ejemplo.
El proceso de digestión de los carbohidratos en la dieta empieza en la boca, la saliva contiene amilasa, que es una enzima que se encarga de hidrolizar o romper la molécula de carbohidrato, a continuación, en el estómago, gracias a los jugos gástricos continua el proceso de hidrolisis o rompimiento hasta las mínimas subunidades de los carbohidratos, para luego ser absorbidos en el intestino y conducidos a través del torrente sanguíneo a las células.
Las subunidades de carbohidratos están unidas mediante enlaces, las enzimas digestivas, rompen estos enlaces para asimilar el carbohidrato en el intestino. Existen dos tipos de enlaces, pero las enzimas solo son capaces de hidrolizar un tipo, el otro no es reconocido y por lo tanto la estructura no se rompe. El sistema de hidrolisis enzimática funciona como una cerradura, solo un tipo de llave puede introducirse y abrir la puerta, las enzimas son la llave, no todas las llaves sirven para abrir la puerta, si la llave caza y abre la puerta, el enlace se rompe y el carbohidrato se asimila en el organismo.
Los carbohidratos en la dieta que se hidrolizan se absorben, los que no, pasan con su estructura intacta hasta el intestino grueso, esta es la llamada fibra, que cumple con la función de mejorar el tránsito intestinal y mejorar el proceso de evacuación de desechos del organismo.
Algunos tipos de fibra pueden además tener una funcionalidad extra en el organismo, ya que no solo mejoran el tránsito intestinal, sino que sirven como sustrato o alimento para bacterias benéficas en el colon, al aumentar la población de estas, se inhibe la aparición de bacterias no tan favorables para el organismo, responsables de la aparición de infecciones gastrointestinales. Los prebióticos aportan además otros beneficios al organismo, mejoran la absorción de minerales y además tienen un efecto sobre el sistema inmune.
No todas las fibras son prebióticas, pero consumir fibra es siempre positivo, se encuentra en alimentos como frutas, verduras y leguminosas, dentro de la alimentación balanceada y saludable es muy recomendable incluir una buena cantidad de este tipo de alimentos.