La leche es un súper alimento que contiene lactosa como fuente de carbohidrato y energía para el organismo, proteína de alta calidad biológica y lípidos como fuente de energía, además, contiene minerales y vitaminas. La naturaleza diseño la leche como el alimento del recién nacido con el objetivo de aportarle los nutrientes requeridos en procesos de crecimiento y desarrollo.
A partir de la leche se obtienen varios tipos de productos lácteos cada uno valioso en su sabor, textura y como fuente de nutrientes. Según como sea el proceso de transformación de la leche, los nutrientes se concentran o se transforman para diversificar la materia prima inicial, la leche.
Quesos
El queso es un producto lácteo de gran versatilidad, se obtienen por la acción de la enzima renina, que se encuentra presente en el cuajo; esta enzima rompe la estructura de la caseína y como resultado, esta se precipita separándose de la leche inicial. La estructura hidrolizada de la caseína al precipitarse, tiende a reorganizar nuevamente su estructura y es así como se forma la cuajada, que se encuentra suspendida en el cuajo.
Como resultado de la transformación de la caseína por una parte se tiene el suero, que contiene la lactosa inicial de la leche y las sales producto del rompimiento de la caseína y por otra parte la cuajada, en la que está integrada la caseína y la grasa que contenía la leche al inicio.
La cuajada se transforma de diferentes maneras para obtener un tipo diferente de queso. Desde la cuajada y el queso campesino, que son los que tienen el menor nivel de procesamiento, hasta quesos súper elaborados que tienen un proceso largo de obtención en el que pueden pasar por calentamiento e hilado, para obtener quesos que hacen hila al calentarse, hasta quesos madurados que pasan por exhaustivos procesos de prensado y tienen un contenido de humedad muy bajo, para luego pasar por un proceso de maduración que tarda varios meses.
El aporte nutricional de los quesos varia principalmente en función a su contenido de humedad, ya que en esencia la cuajada a partir de la cual se obtienen los quesos es la misma para todos los quesos, pero esta puede sufrir durante el procesamiento perdidas de humedad considerables debido al prensado requerido para cada tipo de queso. Quesos con alta humedad tienen un menor contenido de sólidos, es decir un menor aporte de nutrientes. La grasa saturada, es un nutriente controlado que puede ser perjudicial para el organismo cuando se consume en altas cantidades, los quesos más secos como los quesos madurados, tienen un alto contenido de grasa saturada, por lo que deben consumirse con moderación. Quesos con alta humedad como la cuajada o el queso campesino, tienen una menor concentración de sólidos, por lo que el contenido de grasa saturada es menor.
Al momento de elegir se trata de aprender a conocer los alimentos, planear la dieta y tomar las mejores decisiones, pensando en deleitarse con los alimentos que resultan más agradables, pero dentro de los límites que garantizan la salud.
Kumis
En el producto lácteo kumis, se presenta otro cambio en la proteína de la leche, que hace que cambien la textura de la leche original, que se emplea como materia prima.
A la leche inicial se le adicionan cultivos lácticos, es decir microrganismo que producen ácido láctico mientras se desarrollan en el medio, estos aprovechan como sustrato o alimento la lactosa de la leche. Al desarrollarse aumenta la población de microorganismo y por tanto la producción de ácido láctico, de esta forma se disminuye el pH del medio y como consecuencia la proteína se desnaturaliza y modifica la textura de la leche.
La apariencia más espesa y el sabor acido del yogur, son la esencia de este producto lácteo, que se convierte en una forma de consumir los nutrientes de la leche, pero con cambios inigualables a nivel sensorial.
Al adicionar pulpas de fruta concentradas y azúcar se obtiene a partir del kumis el yogur, una variación del kumis original con sabor y trozos de fruta.
Leche descremada
La grasa láctea es saturada, como la mayor parte de las grasas animales. Puede ser deseable dentro de una dieta equilibrada el consumir los nutrientes de la leche la proteína, el carbohidrato lactosa y los minerales y vitaminas, reduciendo el contenido de grasa saturada que puede ser contraproducente para la salud. Para satisfacer esta necesidad del consumidor, industrialmente se separa la grasa láctea mediante procesos de centrifugación, la grasa que separa se trasforma en la crema de leche, interesante para algunas preparaciones culinarias o para productos alimenticios en los que es importante el sabor lácteo aportado por la grasa.
La crema de leche es una emulsión, es decir que es un alimento compuesto por dos componerte inmiscibles la grasa y el agua, para este caso la grasa se encuentra en forma de gotitas suspendidas en una fase acuosa. Si la crema de leche se somete a un batido, la emulsión inicial se invierte, es decir que el agua se organiza en góticas suspendidas, en una fase grasa. Durante el batido de la crema de leche, se libera agua al medio y el producto terminado adquiere una consistencia más sólida, esta es la mantequilla.
La mantequilla tiene un contenido en grasa saturada más alto que la leche y que la crema de leche, ya que como se explicó se fue concentrando la grasa en el procesamiento del lácteo y al final se obtuvo la mantequilla. Podría pensarse que es no es un alimento muy sano y en efecto, el contenido de grasa saturada de la mantequilla, hace que deba consumirse con moderación, pero su valor está en el sabor tan característico, que puede convertirse en una mezcla deliciosa para ciertas preparaciones o recetas.
Leche deslactosada
La lactosa es el carbohidrato de la leche, es un carbohidrato simple, ya que solo este compuesta por dos subunidades de carbohidrato: la glucosa y la galactosa. Es el nutriente aportante de energía en la leche. Los recién nacidos tienen su organismo adaptado para producir la suficiente lactasa, la enzima que facilitará la digestión de la lactosa. Con el paso del tiempo y si no se consume con frecuencia leche, el organismo empieza a perder la habilidad para digerir la lactosa y se producen intolerancias, es decir que lactosa no puede ser asimilada, llega al intestino grueso donde es aprovechada por microorganismo que mientras crecen producen gases que ocasionan inflamación.
La leche es un alimento altamente nutritivo por lo que tener intolerancia a la lactosa no debería ser una limitante para consumirlo, para resolver esta limitante en el consumo, industrialmente se produce leche deslactosada. En este caso la leche original se somete a un tratamiento con enzimas, que hidrolizan la lactosa quedando está convertida en glucosa y galactosa, fácilmente asimilables por el organismo.
La leche deslactosada tiene un sabor más dulce que la leche entera, esto es debido a que la lactosa presente en la leche entera, tiene apenas un muy leve dulzor, mientras que la glucosa en la leche deslactosada, tiene un sabor dulce más acentuado.
Conclusión
La leche es un alimento altamente nutritivo aprender a conocer los productos lácteos, garantiza un consumo inteligente de estos productos. Todos los alimentos son importantes, algunos hay que consumirlos con moderación, pero no hay que privarse del delicioso sabor de los lácteos.