Las frutas son una inigualable experiencia para los sentidos su diversidad de sabores, aromas y texturas, las hace el grupo de alimentos más variado. Contienen nutrientes benéficos para el organismo, incluyendo el agua, de ahí que se recomiende consumir varias porciones de fruta al día. Azures añadidos son empleados en productos de fruta procesada, para mejorar su sabor resaltando el sabor frutal. Se trata de mantener un equilibrio, bajo contenido de azúcar añadido con un agradable sabor.
Las frutas tienen enzimas que producen los cambios durante la maduración; la transformación de la fruta verde a la fruta madura implica cambios en el color, la textura y el aroma. El ablandamiento de la fruta se produce por el rompimiento de estructuras de carbohidratos complejos, de gran tamaño, que al romperse se transforman en carbohidratos simples de pequeño tamaño, que generan una percepción de sabor dulce al consumirlos, estos no se encuentran en forma disponible, son azucares intrínsecos de la fruta, por lo que no generan picos altos en el índice glicémico, ni ningún efecto nocivo para la salud. Consumir frutas es saludable, son ricas en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, lo que las hacen muy convenientes en la dieta.
Las frutas que se destinan al procesamiento industrial deben tener un estado de madurez apropiado, con el cual se asegure en el producto terminado el sabor, el aroma y el color óptimos. Las frutas sobre maduras, tienen una estructura demasiado blanda y ya se han perdido los compuestos aromáticos. Las frutas que se destinan para procesos industriales deben estar maduras, pero su estructura debe ser firme, el color maduro ya debe estar desarrollado completamente.
En la industria las frutas pasan por diferentes tipos de procesos, para transformarlas en una amplia variedad de productos procesados, son peladas, cortadas, y calentadas de diferente forma. En algunos casos los productos procesados de fruta contienen azúcar añadido lo que mejora las propiedades sensoriales de los productos terminados, ya que no solo se perciben más dulces, sino que se acentúa el sabor de la fruta, aunque el producto terminado va a tener una cantidad variable de azúcar añadido, este puede ser conveniente para las características sensoriales del producto. Lo ideal es que, con la menor cantidad de azúcar añadido, se obtengan los mejores atributos sensoriales y se destaque el auténtico sabor de la fruta, sin enmascararlo con el azúcar.
Fruta deshidratada
Como actividad previa a la deshidratación de la fruta puede aumentarse el contenido de solidos empleando azúcar, con un proceso conocido como osmodeshidratación, es decir la deshidratación por migración de solidos desde una solución rica en sólidos, hacia los trozos de fruta. Con la osmodeshidratación se aumenta el contenido de sólidos y se mejora la eficiencia en el proceso, ya que este se traduce en un mayor peso al finalizar la deshidratación.
El azúcar añadido además de hacer más eficiente el proceso, puede mejorar el sabor; conviene revisar las etiquetas de este tipo de productos y verificar la cantidad de azucares añadidos, que, aunque deben consumirse con moderación, son igualmente un nutriente, que puede hacer más agradable el sabor de muchos productos.
Fruta en conserva
En las frutas en conserva el elemento que permite la conservación del producto es el jarabe en el que se encuentra suspendida la fruta, que facilita el calentamiento del producto ya envasado y la consecuente eliminación de la carga microbiana.
Los jarabes de fruta pueden tener un diferente grado de dulzor, la adición de una ligera cantidad de azúcar mejora el sabor del producto al hacerlo más dulce, a la vez que se acentúa el sabor a fruta del producto terminado. Las frutas por lo general tienen un contenido de solidos de aproximadamente el 12%, los jarabes se preparan con una concentración de azucares muy superior, de entre el 25 y el 32%, para facilitar la migración de azúcar desde el jarabe hacia la fruta.
La fruta se introduce en el frasco buscando darle al producto la mejor apariencia posible y se somete a un calentamiento con agua a ebullición, por un tiempo variable según el tamaño del frasco, por lo general son tiempos cercanos a los 15 minutos.
La migración de azucares desde el jarabe a la fruta, se da en los dos días siguientes al procesamiento, en este tiempo se desarrolla el sabor del producto.
Néctares de fruta
Los néctares se elaboran a partir de pulpas de fruta, se añade agua, un regulador de acidez como el ácido crítico y gomas hidrocoloides que sirven como estabilizantes, mejorando la apariencia del producto, haciéndolo más brillante y reduciendo la sedimentación de partículas en el producto terminado.
El azúcar en los néctares se emplea para nivelar en índice de madures en el producto, esta es la relación entre azucares y ácidos del producto, que hacen al producto más agradable para el consumo. Aunque es viable la elaboración de néctares sin azucares añadidos, una ligera cantidad de azúcar mejora considerablemente el sabor.
Mermelada
La mermelada se conserva gracias al elevado contenido de sólidos en el producto terminado, que hace inviable el crecimiento de microorganismo. Se parte de pulpa de fruta que se mezcla con azúcar, los productos de mayor calidad son los que tienen una mayor cantidad de fruta. Al aumentar la cantidad de azúcar en el producto, se reduce el costo del mismo, pero la calidad es inferior y el sabor se va a ver perjudicado.
La mezcla de pulpa y azúcar se somete a un calentamiento para promover la evaporación, se adiciona un hidrocoloide, por lo general pectina para lograr la gelificación del producto terminado, el ácido cítrico regula el nivel de acidez y mejora el sabor.
Recomendación
Muchos productos procesados de fruta contienen azucares, que mejoran las características sensoriales, moderar el consumo de azucares añadidos es un consejo que debe implementarse en la dieta saludable. Sin embargo, la clave es consumir con moderación estos nutrientes, consumirlos ocasionalmente puede mejorar la experiencia sensorial de ciertos tipos de productos y hace más agradable el placer de comer. Revisar las etiquetas es una práctica muy recomendable y llevar un control de los alimentos consumidos planificando la dieta, es lo más importante para disfrutar de los alimentos sin incurrir en hábitos poco saludables.