Edulcorantes y su utilización como aditivos alimentarios

Un constante dilema, reemplazar el azúcar o consumir menos alimentos con azucares añadidos

Los recientes cambios en la normativa del etiquetado de alimentos y la exigencia de incluir en la parte frontal de la etiqueta los sellos de advertencia para azucares añadidos, grasas saturadas, grasa trans, sodio y edulcorantes, ha llevado a una serie de cambios no solo a nivel de rotulado y etiquetas de los alimentos sino en las formulaciones.

Con la finalidad de reducir el azúcar adicionado a las fórmulas de alimentos, tanto solidos como líquidos, se ha optado por adicionar edulcorantes, en especial en aquellos alimentos con alto contenido de azucares. Es muy común encontrar alimentos que anteriormente no contenían edulcorantes, pero ahora tienen sello no solo de azucares añadidos, sino también de edulcorantes.

El azúcar es parte esencial de alimentos como dulces, postres, bebidas, o las amadas gomitas. La sensación dulce es la esencia de la experiencia de consumir este tipo de alimentos, sin embargo, ante la creciente preocupación por el consumo de azúcar, la sensación dulce del azúcar de mesa pretende ser reemplazada por los edulcorantes.

Cuando aún no había tanta prevención frente a los azucares, los edulcorantes se empleaban en alimentos bajos en calorías. Adicionando una pequeña y casi imperceptible cantidad de edulcorante, se logra una sensación dulce bien acentuada en el alimento, pero esa misma sensación dulce, empleando azúcar, requiere la adición de varios gramos, o en palabras más sencillas, varias cucharadas. El azúcar, al ser un carbohidrato, aporta 4 kcal/g, así que si se adiciona una cucharada que aproximadamente tiene 13 g a un alimento, se estarían consumiendo 52 kcal provenientes de los azucares añadidos.   

Aunque en principio parece llamativo un delicioso postre con menos calorías, los edulcorantes no tienen exactamente el mismo sabor del azúcar de mesa, en principio son dulces, pero podría decirse que, en cuanto a la sensación en el paladar, el azúcar de mesa es incomparable. La industria ha hecho muchos esfuerzos tratando de crear el edulcorante perfecto, que sea muy similar al azúcar de mesa, a pesar de esto, los edulcorantes efectivamente tienen un sabor dulce, pero con residuales de sabor amargo, así que lo que en principio resulta dulce, al final se percibe como algo amargo o difícil de definir, pero que no sabe a azúcar.

Para tratar de reducir los niveles de azúcar en el alimento con un sabor similar, se añaden mezclas de azúcar y edulcorante, se pretende que no se perciba tan fácilmente la diferencia, pero para paladares amantes de lo dulce, el cambio siempre será notorio, y muchos no terminan por aceptar el reemplazo de azúcar por edulcorante.

Existen muchos edulcorantes, aspartame, ascesulfame k, sucralosa que es muy empleada, stevia que se ha hecho popular por su origen natural, pero además de que todos estos aditivos tienen en común que no son azúcar y no saben a azúcar, tienen unas estrictas restricciones de uso en la industria, debido al potencial riesgo que tiene su consumo para la salud. Incluso la stevia, que por ser de origen natural se le podría considerar saludable, también tiene efectos adversos a largo plazo sobre la salud del consumidor y tiene unos límites de adición a los alimentos más estrictos que para otros edulcorantes.

Si quieres aclarar de que se tratan los límites de adición o dosis máximas permitidas de los aditivos, te invito a leer:

Valdría la pena preguntarse si la mejor opción es reemplazar el azúcar por edulcorantes o tratar de consumir menos alimentos con azúcares añadidos, dicen que los placeres saben mejor en pequeñas dosis. La recomendación de llevar una alimentación balanceada debe primar al elegir los alimentos que se consumen, no es necesario restringir completamente los alimentos que nos agradan, pero si hay que tomar buenas decisiones que a largo plazo se transforman en un mayor bienestar.