Los aditivos alimentarios cumplen una función en el alimento y de acuerdo con esta se clasifican en grupos
Edulcorantes
Los edulcorantes confieren sabor dulce a los alimentos, se suelen llamar edulcorantes no calóricos, ya que tienen una gran potencia para aportar sabor dulce a los alimentos, lo que quiere decir que solo se adiciona una muy pequeña cantidad, para obtener un sabor dulce bien acentuado.
Tradicionalmente el ingrediente aportante de dulzor siempre fue el azúcar de mesa, la sacarosa, sin embargo, como ya bien se sabe, se requiere una cantidad más o menos considerable para obtener un buen dulzor, al ser un carbohidrato, cada gramo de sacarosa aporta 4 kcal, una cucharada de azúcar son aproximadamente 13 g, es decir que una cucharada aporta 52 kcal. A pesar de la aparente ventaja de los edulcorantes no calóricos, por su nulo aporte al valor calórico del alimento, estos tienen un sabor ligeramente amargo, por lo que suelen ser poco aceptados por los consumidores, además muchos de ellos poseen un potencial riesgo a la salud.
Colorantes
Como su nombre lo indica estos le confieren una coloración al alimento. Al procesar un alimento se parte de unas materias primas, que ya tienen una coloración característica, sin embargo, las coloraciones más intensas por lo general suelen ser más atrayentes, por lo general suelen ser más atrayentes, por lo que los colorantes se agregan para intensificar el color propio del alimento o para darle un color completamente diferente, que sería imposible conseguir si no fuera por la incorporación de colorantes al alimento.
La mayoría de los colorantes se sintetizan artificialmente y su consumo tiene asociado un riesgo para la salud. Nuevas tendencias de alimentación más saludables, emplean colorantes naturales, que son moléculas idénticas a las que se encuentran naturalmente en frutas o verduras. Son muy comunes por ejemplo los carotenoides, que le dan bellos colores amarillos y naranjas a las frutas, verduras y ciertos tipos de mariscos.
Conservantes
Su nombre indica la función, se trata de sustancias que ayudan a conservar a los alimentos o protegerlos del deterioro, que sufren con el tiempo o por acción de los microorganismos, que encuentran en el alimento una excelente fuente de nutrientes para crecer. A nivel de procesos industriales, es una operación clave reducir el nivel de microorganismos en el alimento y mantener las áreas de proceso muy limpias para evitar la contaminación.
Después de un buen procesado, un buen empaque se convierte en una barrera frente a los microorganismos; conservando adecuadamente los alimentos, en refrigeración o a temperatura ambiente, se asegura su conservación durante la vida de anaquel o hasta la fecha de vencimiento. A pesar de los cuidados y recomendaciones para la conservación de los alimentos, industrialmente se hace necesaria la adición de conservantes, para lograr incrementar la vida de anaquel de los productos y facilitar su comercialización.
Emulsificantes
Los alimentos usualmente no están constituidos por un único ingrediente o un único grupo de moléculas, es un universo de sustancias, que forman una matriz compleja. Los emulsificantes se emplean para darle estabilidad a mezclas de agua y aceite, que al ser inmiscibles se separarían, haciéndose imposible una mezcla uniforme, de no ser por los emulsificantes y los procesos industriales que hacen posible la mezcla de los componentes inmiscibles.
Saborizantes
Como su nombre lo indica los saborizantes le aportan sabor al alimento, al igual que ocurre con los colores, los sabores son característicos de las materias primas o ingredientes que se emplean en la industria, para la fabricación de alimentos. Un saborizante puede resaltar el sabor natural de las materias primas o aportarle al alimento un sabor completamente diferente.
Espesantes
Las sustancias espesantes son moléculas muy grandes, que atrapan agua en una especie de red y por lo tanto espesan el medio al que se adicionan, como a un rico postre o en menor concentración hace ligeramente más espeso un néctar de fruta. Los espesantes provienen de fuentes naturales, como las algas marinas o ciertas semillas, les dan a los alimentos cuerpo y textura.
Antioxidantes
En los alimentos ocurren reacciones o cambios, muchos de ellos deseables y esperados durante el procesado, otros no. Los cambios indeseados en los alimentos son los que marcan en gran medida la fecha de vencimiento o la vida útil y el tiempo en que es más conveniente consumirlos. Los aceites y grasas están constituidos por moléculas que pueden cambiar fácilmente si no se conservan apropiadamente o simplemente como una respuesta natural al paso del tiempo; cuando se presenta la oxidación de los aceites, se desarrollan olores a rancio, que son muy fácilmente detectables y deterioran gravemente a los alimentos, haciéndolos incomestibles. Para brindarle una protección a los alimentos que son ricos en grasas, se adicionan antioxidantes.
Otros tipos de reacción de oxidación afectan el color de los alimentos, perdiéndose en el tiempo, cuando se presenta oxidación el color se atenúa, hasta que se pierde completamente, este tipo de cambios se presentan en los colores naturales del alimento, los colores artificiales son muy estables y no experimentan este tipo de deterioro. Los antioxidantes protegen los colores de los alimentos, manteniéndolos intensos por más tiempo.
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